הייתי יכולה פשוט לכתוב כאן משפט אחד: הארוחה הטובה ביותר שאי פעם אכלתי. הייתי יכולה, אם לא הייתי מרגישה צורך להתרפק על הארוחה הזאת שוב ושוב ולהיזכר בכל פרט קטן ממנה. היתה ארוחה מושלמת, שיא הטיול ביער השחור מבחינתי. במשך כ-4 שעות של סעודה לא הפסקתי להתרגש לרגע. נסענו אל עבר מלון באריס בין הערפילים של שעות הערב המאוחרות ביער השחור, לא רואים מטר מלפנינו. בסוף הכביש העקלקל נגלתה לנו עיירה קטנה, ונס קולינרי מיוחד במינו: מדובר בעיירה הקטנה המכוכבת ביותר בכוכבי מישלן, עם שתי מסעדות שלושה כוכבים ועוד אחת של כוכב אחד – ואנחנו הצלחנו להשיג מקום בבאריס, אחת משתי מסעדות השלושה כוכבים.
כשנכנסנו לחדר האוכל הבנתי שנכנסו לעולם אחר, סיפור מהאגדות, ואנחנו הערב כמו בני אצולה בסעודה מלכותית. רעד עבר בי וגם קצת נרתעתי מכל העושר הזה, כלי הכסף והקישוטיות המוגזמת ולעיתים אפילו מגוכחת. המארחים היו חביבים ביותר ולבושים בבגדים מסורתיים והובילו אותנו לשולחננו, במרכז חדר האוכל. הופתעתי לגלות שחדר האוכל מכיל רק שולחנות ספורים. קמתי לעשות סיבוב ולחפש את החדר הנסתר, או את המשך המסעדה מעבר למסדרון אבל זה היה כל החדר, המסעדה כולה, רק 8 שולחנות ולא גדולים במיוחד. אז חזרה לארוחה עצמה, הציבו בפנינו שלוש אופציות לארוחה: תפריט טעימות בשש מנות במחיר 168 יורו, תפריט טעימות בשמונה מנות במחיר 198 יורו או תפריט אה לה קארט. מה שהיה ממש משמח זה ששני תפריטי הטעימה היו שונים לחלוטין והיינו יכולים לקחת את שניהם. בצורה זו טעמנו מבחר מאוד גדול של מנות, וזה בלי להזכיר את כל המנות שלא מוזכרות בכלל בתפריט: שלוש מנות של משעשעי חיך ועוד שלושה סבבים של מתוקים קטנים לאחרי הקינוח. עם הכל ספרתי 19 מנות שונות שטעמנו. וואו. שינסנו מותנינו והתחלנו בארוחה.
כבר בהתחלה הניחו בפנינו מעמד עם ארבע ביסים קטנים מלוחים: ריבוע של מלון עם שומשום, מיני קיש לוריין, מיני פחזניה ממולאת בקרם, טרטר טונה על גוואקמולה. המעמד כל כך חמוד והכל כל כך מיניאטורי. בהחלט מדובר בשיעשוע חיך יפהפה ומעורר תאבון. בשלב זה גם קיבלנו את הלחם שהגיע בצורה של שאלה: איזה לחם תרצו מתוך מבחר של 4-5 לחמניות קטנות. התשובה הסבירה לחלוטין “הכל” נשמעה לנו קצת מוגזמת ביחס לצלוחית הלחם הקטנה שהיתה מיועדת לכך. בחרתי שני סוגי לחם במטרה לבחור את שאר סוגי הלחם בהמשך הארוחה. חלה קטנה ומתוקה מתובלת בספרן ובאגט קטן עם עגבניות מיובשות. עם הלחם הגיעו גם זוג קוביות חמאה – חמאה מלוחה וחמאה טבעית שעליה טבוע סמל אחוזה, מאוד אלגנטי. לצערנו הלחם לא מילא את עצמו כאשר נאכל והיינו צריכים לבקש במפורש שאנחנו רוצים עוד לחם. אבל בראיה לאחור, היה כל כך הרבה אוכל שאולי זה דבר טוב. בכל מקרה, לא יצא לי לטעום את כל הלחמים האחרים. שתי המנות הבאות שקיבלנו גם הן היו על תקן משעשעי חיך בלתי צפויים ולא רשומים בתפריט. הראשון, וריאציה של זוקיני ותירס עם מרק תירס מתוק לצידו – מנה קטנה וערמומית, אחת המעולות של הארוחה לדעתי. החיבור בין תירס מתוק בצורה של קרם, פרפה ופופקורן מסוכר וזוקיני טרי הוא חיבור גאוני וקערונת קטנה של מרק תירס מושלם ליד גרם לי לרצות לתבוע בקערה שלמה שלו. המשעשע הבא היה טראוט מעושן על יוגורט מתובל, ביצי דגים, קרוטונים. הדג כמעט ולא מבושל בעל טעם עדין היה מעולה יחד עם שני סוגי ביצי דגים מלוחים ומתפוצצים בפה ויחד עם הקרוטונים שמוסיפים פריכות לביס.
בשלב זה הארוחה האמיתית החלה ונשאלנו על סוגיית יין. בשבילי זהו השלב הכי מאיים במסעדות מהסוג הזה (ובכלל) ובייחוד כשמגיע אליך ספר עצום בגודלו. בעזרת הסומלייה נבחר יין כלשהו שילווה את הארוחה. ביקשנו שתי כוסות מסוביניון בלאן של יקב מקומי בשם Weingut Drautz-Able שנמצא קצת צפונית מהיער השחור. ואז המנות מהתפריט הכתוב החלו להגיע.
מנה ראשונה של וריאציה של פואה גרה עם מלון וטרגון. הטרגון מצופה בסוכר, מלון כתום בצורה של ג’לי ובצורתו הטרייה, פואה גרה בטרין, בקרם ומקורמל כמו קרם ברולה ובצלוחית קטנה בצד, מרק מלון עם גלידת פואה גרה וטרגון. מנה מיוחדת מאוד. ביחד הגיעה מנה של דג חכאי (angler fish) עם קארי, קרם קוקוס וסלרי. גרסה מאוד מודרנית לקארי דג וחלב קוקוס, עם ואריאציה של סלרי כתוסתפת בו נעשה שימוש בכל חלקי הסלרי – עלים, גבעול ושורש בצורות שונות. הדג עצמו, נראה קצת כמו מוח ומזוגג ברוטב קארי. מאוד מדוייק ושילוב מעניין. המנה הבאה היתה מעין גרסה למנת קפרזה: סקאלופ מברטון עם עגבניות ומוצרלה. היה שם גם מיקרו בזיל, אפונה טריה וקרם זיתים שחורים. מרענן וקליל, בד”כ לא רואים סקאלופס בסוג כזה של מנות.
מנות הדגים היו מעולות. במיוחד אהבתי מאוד את הבס מטוגן עד פריכות על ריזוטו אגוזים עם סיידר וצ’אטני תפוחים. הריזוטו היה ללא אורז, בעיקר הכיל צנוברים זהובים והבס, עשוי באופן מושלם, השתלב נפלא עם המתיקות של ריבת התפוחים המתובלת. מהתפריט השני, מנה של בקלה (קוד) חלוטה בשמן זית על גריסי פנינה וציר תמנון, היתה גם היא על סוג של ריזוטו, הפעם מגריסי פנינה, סביבם רוטב תמנונים. הדג עצמו עשוי בחליטה עדינה מאוד בשמן ומעליו טיול פריך וחתיכות של רגלי תמנון.
הארוחה המשיכה עם זוג מנות של בשר בהיר: האחד תבשיל של פרגית צעירה עם דלעת וורבנה. העוף היה רך מאוד ועסיסי עשוי סו-ביד עם עור פריך, מעל קרם דלעת וקוביות דלעת. השני היה מנה מאוד מרשימה של עגל חלב עם ארטישוק ולאושטיאן (lovage). אין לי מושג מה זה לאושטיאן אבל המנה ארטישוק בכל מיני דרכים והיתה בסגנון יותר של בשר בבישול ארוך.
הגענו לשלב המרגש של הארוחה – הבשר האדום. בתפריט שמונה המנות היה בשר ציד של אייל ובתפריט שש המנות היה בשר טלה. שתי המנות הוגשו מחולקות לשתיים – אותם רכיבים, אבל עשויים קצת שונה, כמו שתי מנות נפרדות שמשלימות אחת את השניה. מנת האוכף טלה שגודל על Albler Wacholderheide עם יין אדום ורוטב תבלינים חמש וסלק עלים אדום היתה מחולקת לשתי צלחות: אחת היא חתיכה של אוכף ורדרד עם עור קריספי שנתן את הטעם הדומיננטי של הטלה מעליו, על שלולית של רוטב יין אדום ואוסף של תוספות מסביב שבעיקרם המנגולד האדום. בצלחת השניה, ריזוטו חלק ומעליו פילה של טלה ורדרד גם הוא, אותו רוטב יין אדום עשיר וקצת קריספי שאלוטס מעל. אוכף ורגל חלוטה של אייל ממשטחי הציד של Bereisse עם פטריות פורצ’יני מנה יפהפיה שמזכירה את היער וגם קצת את קריסטמס עם נגיעות קלות של דומדמניות בר וכמהין שחורות. בצלחת שניה הוגש הרגל של אותו אייל מעל סוג אחר של ריזוטו. מנה מעוררת התפלאות.
השלב הבא בארוחה, הוא השלב לו חיכיתי: בחירת גבינות שונות מהעגלה. הגיעה עגלת שלוש קומות עם לא פחות מ-60 סוגי גבינות שונים. קומה אחת לגבינות מחלב פרה, קומה אחת לגבינות מחלב עיזים וכבשים וקומה אחת של גבינות קשות מיושנות. לצערי, אני עוד לא מכירה את רוב הגבינות בשמם, לכן הלכתי על תחושת בטן ובחרתי ארבע גבינות – אחת מכל קטגוריה. לפחות זאת היתה הכוונה. בשלב הבא הציעו לנו ענבים ירוקים ושחורים כתוספת לגבינות ואז מבחר דבשים וריבות יחד עם אגוזים מסוכרים. בשלב האחרון הגיעה מלצרית עם סל ענק של לחם מסוגים שונים המיועדים לגבינות, בחרתי בריוש ולחם עם אגוזים ודבלים. בשלב הבא חזרה קוביית החמאה המלוחה והתוצאה הסופית היתה יכולה להיחשב כארוחה שלמה בפני עצמה. הגבינות שטעמתי היו מעולות ובדיוק ברמת הבשלות הנכונה, אבל לא היה לי מקום כבר לאכול את הכל. וכך עברנו לשלב הקינוחים של הארוחה.
התחלנו בקינוח מתפריט הטעימות בן שמונה מנות של וניל טהיטי עם אפרסק-כרמים ותימין. לא יודעת מה זה אפרסק כרמים אבל הקינוח היה קליל ורענן ומאוד פירותי. הקינוח המקביל מתפריט הטעימות השני היה פטל בקרם שוקולד כהה עם גלידת זעפרן וליים. הגיע מחולק לצלחת מרכזית וקערית קטנה עם הגלידה יושבת מעל סוג של קומפוט. הגלידה היתה מיוחדת וטעימה אבל פחות התחברתי לקינוח הפטל וקרם שוקולד כהה. הקינוח הנוסף שהגיע עם תפריט הטעימות הגדול יותר היה שזיפים עם קרם גבן ופירורי חמאה. קינוח יפהפה וטעים עם גבינה, פירות ופרורים. גם הוא הגיע עם קערית קטנה לצידו המכילה גבן מטוגן ומסוכר מעל ריבת פירות כהה.
הקינוחים הרשמיים עברו והגיע זמנם של הקינוחים הלא רשמיים שהיו כהפתעה: שתי קערוניות הוגשו לנו. אחת עם כדורי שוקולד לבן-מילוי פינה קולדה נוזלי והשני זוג קונוסים של עוגת היער השחור תקועים בתוך ערוגת קקאו. הראשון התפוצץ בפה ומתוכו ניגר נוזל בטעם פינה קולדה חלקלק והשני היה עדין וטעים והזכיר עוגת יער שחור מבלי ממש להיות עוגה. באותו זמן כבר ניצב מולנו צלחת מאורכת המכילה שלישה קטנה של מקרון, מיני פונדנט שוקולד וטארטלט עם קרם ברולה מקורמל ופירות יער. שלושתם היו טעימים אבל המקרון היה מושלם. ואז… כשכבר חשבנו שלא ניתן לעבור עוד קווים אדומים שנוגעים לקינוחים ומתוקים, הגיעה עגלת הממתקים. מדובר בעגלה דו קומתית, דומה לעגלת הגבינות אבל עם ממתקים במקום גבינות. בקומה העליונה יש שלושה סוגי מקרונים, שלושה סוגי קרמל, שלושה סוגי Pâtes de fruits, מנגו מצופה קוקוס קלוי, תותים טריים, שקדים מצופים, טארט פירות ועוגת שוקולד שלמה. מהקומה התחתונה הוציאה המלצרית בגאווה קופסאת עץ עם שתי קומות של פרלינים והתחילה להסביר לנו מה מכיל כל אחד. פעמיים. בשלב זה, הסועד אמור לבחור כמה ממתקים לסיום. מדובר במשימה קשה. ביקשתי שלושה סוגי פרלינים, שני מקרונים, שני סוגי קרמל וPâte de fruit אחד. המקרונים, שוב הוכיחו כדבר המושלם ביותר מבין הממתקים.
נותרנו אחרונים במסעדה. באו והלכו להן 19 מנות, ואין יותר מקום בבטן. בדרך החוצה קפצתי לבדוק את חדר האיפור שבשירותי הנשים. היה פרחוני ומתקתק כמצופה. לא רציתי ללכת, אבל לא היתה ברירה. גשם בחוץ, חשוך וערפילי ושעה נסיעה חזרה לגלוטרטל להתחיל במלאכת העיכול. איך לסכם את הערב הזה במילה אחת? חלומי.
תאריך הביקור: 19 לספטמבר 2013
========================================================================================
I could just write one sentence here: the best meal I’ve ever eaten. I could, if I did not feel the need to cling to this meal again and again and remember every little detail of it. It was the perfect meal, the peak of our trip to the Black Forest for me. For 4 hours of a meal I did not stop being excited for a moment. We drove to the hotel Barris through the mists of late evening in the Black Forest not seeing even one feet in front of us. At the end of the twisting road we arrived into a small town, a unique culinary jam: this is the smallest town with as many Michelin stars, with two three-star restaurants, and another one star – we managed to get a table in one of these two: Restaurant Bareiss.
When we entered the dining room I realized that we entered another world, a fairy tale, and we will dine a royal feast tonight. A shiver ran through me and I was hesitant at all this wealth, the silver and the exaggerated and sometimes even ridiculous decor. The hosts were very kind, dressed in traditional costumes, showed us to our table in the center of the dining room. I was surprised that the dining room contains only a few tables. I had to go around and look for the hidden room, or the continuation of the restaurant across the hall but it was just that room, the entire restaurant: only eight tables. So back to the meal itself, we were presented with three options for dinner: six dishes tasting menu priced 168 euros, eight dishes tasting menu priced 198 euros or a la carte menu. What I was really happy about was that the two tasting menus were completely different and we could take both. This way, we tasted a very large selection of dishes, not to mention all the dishes that were not mentioned at all on the menu: three amuses and three rounds of small sweet after dessert . With everything I counted 19 different dishes. Wow.
We received a stand with four small savory bites: Melon square with sesame seeds, mini quiche Lorraine, Mini Pastries with cream and tuna tartare on guacamole. So cute and miniature. This is certainly a beautiful amuse. At this stage we have received a selection of 4-5 small rolls of different breads to choose from. We wanted to answer “everything” but that sounded a bit excessive if you consider the small bread plate meant for this. I chose two types of bread planning to choose the other types later in the meal. One was a sweet bread with saffron and the other a small baguette with sundried tomatoes. The bread came with cubes of butter – salted butter and natural butter in a very elegant shape. Unfortunately, the bread did not refill itself after it was eaten and we had to request more bread. In hindsight, there was so much food that it might be a good thing. Anyway, I did not taste all the other breads eventually. Two more amuses which were not listed on the menu: The first was a variation of zucchini and corn with a sweet corn soup on it’s side – one of the finest dishes of the meal in my opinion. The matching between the sweet corn cream, parfait and candied popcorn and fresh zucchini is genious and the small corn soup is perfect and made me want to eat a whole bowl. Next amuse was Smoked Trout over herbal yogurt, fish roe, croutons. The fish rarely cooked and delicate tasted excellent with two types of roe which explodes in the mouth and along with a crunchy croutons that added bite.
At this point the real meal began and we were asked about the wine. For me this is the most intimidating part in restaurants of this type (and in general), especially when you get an enormous book. With the sommelier we selected a wine to accompany any meal . We asked for two glasses of Sauvignon Blanc of a local winery called Weingut Drautz-Able which is a bit north of the Black Forest. Then the dishes written in the menu began to arrive.
First course Variation of goose Foie Gras with melon and tarragon. A very special dish. Along came the dish of Anglerfish with curry, coconut cream and celery. Very modern version of fish in curry and coconut milk, with a variation of celery using all parts of it – leaves , stem and root. The fish itself looks a bit like a brain and glazed in Curry. Very interesting combination. The next course was a version of a Caprese salad: Breton Scallop with tomatoes and mozzarella. There was also a micro basil, fresh peas and cream of black olives. Refreshing and light.
The fish dishes were excellent as well. Especially I liked the Bass fried until crisp on a nut risotto with cider and apple chutney. The risotto was without rice, mainly contained pine nuts, and the crisp bass, made perfectly and matched beautifully with the sweetness of the apple chutney. The second dish was of Cod poached in olive oil on pearl barley and octopus stock. It was served also with a kind of risotto, this time pearl barley, with octopus sauce around. The fish itself made very well cooked in oil and above two pieces of octopus legs.
The meal continued with a pair of white meat dishes: one dish of Cassaulette of spring chicken with pumpkin and verbena. The chicken was very tender and juicy cooked sous-vide with crispy skin above, a cream of pumpkin and pumpkin cubes. The second was a very impressive dish of Sauté of suckling calf with artichoke and lovage. I have no idea what it Lovage but the dish had artichokes in many ways and was more of a slow cooked meat style of dish.
We reached the exciting stage of the meal – red meat. Both dishes were served divided into two – the same elements, but made a little different as two separate dishes complement to each other. Saddle of lamb grown on Albler Wacholderheide with red wine and cinq epice sauce and red leaf beet was divided into two plates: one is a piece of pink saddle with crispy skin which gives the dominant flavor of the lamb, over a pool of red wine sauce and around it the red beet stem. The second plate had a white risotto with a pink lamb fillet, with the same rich red wine sauce and a little crispy Shallots. Saddle and poached leg of roe deer from the Bereisse hunting grounds with porcini mushrooms. A beautiful dish reminding me of the forest and a bit Christmas style decorated with light touches of wild currant and black truffles. The second plate with the leg of the deer over another type of risotto.
The next step in the meal: selecting different cheeses from the cheese trolley. To our table reached a three-floor trolley with no less than 60 different types of cheese. One floor with cow’s milk cheese, one floor from goat and sheep’s milk cheese and one floor with aged cheeses. Unfortunately, I do not know most of the cheeses by name, so I went on a hunch and I chose four cheeses – one from each category. At least that was the intention. In the next stage we were offered green and black grapes as an addition to cheese and then a selection of honeys and jams along with candied nuts. At last came a waitress with a huge basket of bread of various types, I chose a brioche and bread with nuts and dates. Next the salty butter cube returned and the end result could be considered as a complete meal in itself. The cheeses I tasted were excellent and just the right level of maturity.
We started with a dessert tasting menu of eight dishes with Tahiti vanilla with vineyard peach and thyme. I don’t know what a vineyard peach means but the dessert was light and fresh and very fruity. The dessert of the second tasting menu was Raspberries on dark chocolate cream with saffron and lime ice-cream. Divided into a central plate and a small bowl of ice cream sitting over a kind of compote. The ice cream was unique and delicious but the raspberry and dark chocolate cream wasn’t quite my taste. The extra dessert which came with the longer tasting menu was Plums with curd cream and butter crumbles. Beautiful and delicious dessert. As well came with a small bowl on the side containing fried curd on a dark fruit jam.
As the official desserts were done, it was time for the unofficial desserts which were a surprise: white chocolate balls filled with Pina Colada liquid and a pair of cones of Black Forest cake in a bed of cocoa. By this time we already had the next dessert in an oval dish containing a small a macaron, mini chocolate fondant and a tratlette with caramelized creme brulee and berries. All three were delicious but the macaron was perfect. Then … When we thought that we can not cross another red line of sweets and desserts – the candy trolley arrived. A two platform trolley, similar to the cheese trolley but with candy instead of cheese. Upstairs there were three types of macarons, three types of caramel, three types of Pâtes de fruits, Mango coated with toasted coconut, fresh strawberries, sugar coated almonds, fruit tart and a whole chocolate cake. From the bottom of the trolley the waitress took out a wooden box with two decks of pralines and began to explain to us what each one contains. Twice. At this point, diners should choose some sweets to finish the meal with. This is a difficult task. I asked three types of pralines , two macaroons , two types of caramel and one Pâte de fruit. The macaron once again proved as the most perfect candy.
We were left last in the restaurant. Already came and went 19 dishes, and we’ve no more room left for a single bite. On the way out I went to check out the makeup room in the ladies restrooms. It was floral as expected. I did not want to go back home and finish the night but we had no choice. Still raining outside, darker and foggy and we started our hour long drive back to Glottertal.
To sum up the whole evening in one word? A dream.
Visited: September, 19 2013
