במהלך הטיול ביער השחור “קפצנו” קפיצה קטנה לבאזל לפגוש את חברנו ליביו ולאכול במסעדה שהוא מחבב מאוד, בעלת שני כוכבי מישלן בשם סטוקי. מדובר במסעדה מאוד מיוחדת, השפית משתמשת בחומרי גלם מעניינים ומגוונים ומוגש במקום ארוחת טעימות משתנה לצד תפריט קבוע. לקחנו כולנו את תפריט הטעימות (180 פרנקים שוויצרים שזה בערך 145 יורו), למרות שהיה אפשרי (לא בכל מקום זה כך) לקחת שתי ארוחות טעימה והזמנה נוספת מהתפריט. אחר כך קצת הצטערתי על כך. מילה לגבי השירות והאווירה: לדעתי היה הצד החלש של הערב ומאוד הפריע לי ואף האפיל על האוכל. האווירה היתה מאוד קרירה ולחוצה. מאוד לא נעימה והרגשתי לא בנוח. אולי אני לא קהל היעד הנורמלי של המסעדה, ודווקא אנשי העסקים שסועדים בו מרוצים מסוג האווירה, אבל אפילו בשביל פגישת עסקים לצורך עשיית רושם בלבד – לדעתי המקום לוקח את עצמו הרבה יותר מדי ברצינות. אני לא מתנגדת כליל למסעדות פורמליות יותר, אבל יש דרך לעשות גם פורמלי וגם נעים. למזלי ששלושתינו נהנינו מחברתו זה של זה. ולארוחה:

הארוחה התחילה בכוס אפרטיף ויין. אין תפריט יין אלא הסומלייה הציע לי לטעום משהו ואם אני אוהב אותו ימזוג לי כוס. מצד אחד, אני אוהבת כאלה הפתעות. לראייה ארוחתנו בפייר סנג בפריז. אבל במסעדה כזאת רצינית, להזמין משהו בלי לראות תפריט עם מחיר יכול להיות מפחיד ולבטל את הכיף של ההפתעה. עוד נקודה היא שלבסוף כשטעמתי ואישרתי את היין הלבן שהוצע לי, נחשף התווית וגיליתי שמדובר ביין ספרדי מאיזור הבאסק. אבל אני בשוויץ. למה לא משהו מקומי?

באותו זמן עם היין הגיע גם הלחם, קערה עם שני סוגי לחמניות, אחת חומה ואחת לבנה בצורת באגט קטן. החמאה הוגשה בנפרד לכל סועד שנשאל אם הוא רוצה חמאה מלוחה או חמאה לימונית תוצרת בית. עוד גינון מיותר במקום לשים כבר לכל אחד חתיכה קטנה מכל אחד ולחסוך את חוסר החינניות של ההגשה הזאת. הלחם היה מצויין אבל רציתי להשאיר מקום לאוכל אז כמעט שלא נגעתי. 

1. גספצ’ו סאקה ועגבניות, ריקוטה צ’ילי, דוחן ורויבוש – מרק הגספאצ’ו נשפך לתוך קערותינו ע”י המלצרית בשולחן, והמנה היתה… איך לומר? מוזרה. לטעמי הזכיר יותר בלאדי מארי בגלל הסאקה והיתה פתיחה לא צפויה לארוחה. עם המרק הוגש מין קרקר/אלמוג אדום שהיינו אמורים לאכול עם המרק. אולי זה היה הדוחן ורויבוש? אין לי מושג. לא הבנתי את המנה הזאת.
2. זנגר (סוג של דג) במרינדת מיסו, שומשום, שומר, שמן מנטה – לשמחתי הרבה הארוחה המשיכה במנה הזאת שהיתה האהובה עלי בכל הארוחה. מנה ירוקה לגמרי ויפהפיה בטעמים חזקים של שומר פרוס דק דק עם פרוסות של דג נא בתיבול נהדר. מעל הכל היו פרחים קטנים ירוקים-צהובים של שומר טרי שזה גם הלוגו של המסעדה.  
3. שנטרל בשמנת הל, שורש פטרוזיליה, שעורה ואגוזי לוז – מנה צהובה ומאוד יפה גם היא. מעין ריזוטו משעורה עם כל מיני הפתעות מעל. טעם חורפי ואדמתי. פטריות שנטרל עונתיות, אגוזי לוז קלויים – מנה של יער. התאים לי למזג אויר ולמקום.
4. לנגוסטין, תמצית תימין, מלח שרי, סלק, טפיוקה – חיכיתי למנה הזאת כי אני מאוד אוהבת לנגוסטין, אבל כגובה הציפיה – גובה האכזבה. הלנגוסטין הגיע בצורה של כדור קטן ומטוגן, לידו מין כדור קטן אחר של טפיוקה ולידם סלק מבושל. מעל הכל המלצרית מזגה מרק צלול שהיה כנראה תמצית התימין. הסלק ישר השתלט על כל הטעם וצבע הכל באדום. את הלנגוסטין לא הרגשתי כמעט והמנה לדעתי הלכה לאיבוד. 
5. פלפל, לאסי זעפרן, זרעי חמניות, ריבת אריסה – בתפריט היה כתוב “פפרוני” אבל הכוונה, כך הסביר ליביו היתה לפלפל ולא לנקניק. מה שהגיע בשלב זה היה יוגורט מתובל בזעפרן עם גרעיני חמניות. לא ממש התחברתי. אולי הייתי נהנית יותר אם לא היתה מוזכרת כמנה ורק היו מגישים לנו את זה כמנקה חיך ללא תיאור פומפוזי. 
6. עגל בזיגוג פלפל ושנסו, בריוש בזיליקום, כרישה וליים – שתי חתיכות עגל במנה, אחת בבישול ארוך ובזיגוג והשניה ורדרדה ורכה. ליד היה בעיקר כרוב שלא מצויין בתפריט שדווקא היה סלט טרי ונעים מאוד לצד כרישה מבושלת בליים. מנה נחמדה אבל בשבילי לא לכאן ולא לכאן. 
7. עגלת גבינות, חרדל דומדמניות שחורות, לחם דבלים – אני סאקרית של גבינות. העגלה של סטוקי לא אכזבה והיתה פשוט נהדרת. ביקשתי מהמלצר גבינות חזקות ולא שגרתיות עם שילוב של עיזים, כבשים ופרה. חוץ מגבינה אחת, מאוד נהניתי מכל המבחר – קלע בול לטעם שלי. בשילוב עם לחם-דבלים וריבת חרדל זוהי היתה מנה מעולה שחיממה לי את הלב ואיתה גם עברנו למנות האחרונות. 
8. מלפפון, אמולסיית אניס, מיץ אננס, קרמל אורז – המנה אולי נראית תמימה אבל השאירה אותי נרגשת. אין איך לתאר – זאת היתה גאונות מבריקה ונהדרת בשלושה ביסים קטנים. מושלם. למעשה זהו האפקט לו ציפיתי משאר המנות.
9. פירות יער, ערער, ​​יוגורט בופלו, אמנרט פריך – עוד קינוח מענג ומושלם שמשלב כל מיני דברים קטנים של פירות יער. עונתי ומרענן. אהבתי מאוד.

 לקראת הסוף נשארנו אחרונים במסעדה והתחיל להיות שקט ומוזר עם כל מיני מלצרים מתחבאים בפינות ומסתכלים עלינו בחשאיות – מתי נסיים? לא הרגשנו צורך להזמין קפה אבל חששנו שלא נקבל את הפטיפורים. כשהלכתי לשירותים ראיתי את הפטיפורים שלנו מחכים מעבר לפינה ונתתי אוקיי להזמנת חשבון ללא קפה. הפטיפורים היו פרלין, עוגיה פריכה ומשהו על מקל שהיה בו שוקולד לבן וג’ינג’ר והיה מיוחד וטעים.

יצאתי בהרגשה מאוד מעורבת. מתוך ארוחה של 9 מנות: 5 אהבתי, 3 לא הבנתי בכלל ואחת לא לכאן ולא לכאן. רשימת הרכיבים בכל מנה השאירה אותי לפעמים בהרגשה שיש חיבור לא ברור בין רכיבים רק לשם שימוש ברכיבים אקזוטים ולא לטובת המנה. לפעמים פחות זה יותר, למשל במקרה ששמו לנו אבן אדומה אכילה לצד המרק שהיתה מיותרת לחלוטין, ולפעמים רכיבים מעולים כמו לנגוסטין לא צריכים שיגעו בהם יותר מדי והם הרבה יותר מהנים במצבם העדין המקורי. אבל מעל הכל הפריעה לי הקרירות של המקום. יש סיכוי שאם האווירה היתה נעימה יותר, הייתי נהנית יותר גם מהאוכל.

 

תאריך הביקור: 17 לספטמבר 2013

During the trip in the Black Forest we’ve made a little jump to Basel to meet our friend Livio and eat at a restaurant that he likes, with two Michelin stars named Stücki. This is a unique restaurant, the chef uses interesting  ingredients and the tasting menu is served alongside the a la cart menu. We all took the tasting menu (180 Swiss Francs, which is about 145 euros), although it was possible (not everywhere it is so) to take two tasting menus and an additional order from the a la cart menu. After a while I regretted it a bit.

A word on the service and atmosphere: I think it was the weak point of the evening and really bothered me even overshadowed the food. The atmosphere was very cold and tense. Very unpleasant and I felt uncomfortable. Maybe I’m not the normal target audience of the restaurant, and specifically businessmen diners are satisfied with the kind of atmosphere, but even for a business meeting only for the purpose of making an impression – I think the place takes itself far too seriously. I’m completely not against the formal dinning, but there is also a way to make it formal and pleasant. Luckily the three of us enjoyed each other’s company. And for meal itself:

The meal started with a glass of aperitif (for them) and wine (for me). No wine list was shown to me but the sommelier offered me a taste of something and if I liked it, he will pour me a glass. On one hand, I like surprises. For example, see our meal in Pierre Sang, Paris. But in such a serious restaurant, ordering something without seeing it with the price on the menu can be frighting and eliminate the fun of surprise. When I confirmed the wine after the blind taste, the label was exposed and I discovered it was a Spanish wine from the area of ​​the Basque. But I’m in Switzerland. Why not offer me a local wine?

Together with the wine we also received a bread bowl with two types of rolls, one brown and one white in the form of a small baguette. The butter was served separately for each diner who was asked if he would like salted butter or/and homemade lime  butter. A bit overdoing in my opinion. The bread was great but I wanted to leave room for food so I barely touched it.

1. Tomato saké gazpacho, chili ricotta, rooibos millet– The Gazpacho soup was poured into our bowls by the waitress at the table, and the dish was … how to say? Strange. Reminded, in my opinion more of a Bloody Mary because of the sake. The soup was served with a kind of red cracker/coral that we were supposed to eat with the soup. maybe it was the millet and rooibos? I have no idea. I didn’t understand this dish.

2. Zanger (Pikeperch) marinated in miso, sesame, fennel, mint oil – much to my delight the meal continued with this course which was my favorite in the whole meal. The dish completely green and beautiful with strong flavors of thinly sliced fennel, raw fish and great seasoning. On the plate there were little green-yellow fennel flowers – it’s also the logo of the restaurant.

3. Chanterelle, cardamom cream, parsley root, hazelnut barley – a totally yellow dish which looks very nice too. Sort of a barley risotto with all sorts of surprises over it. Wintry and earthy flavors. Seasonal Chanterelle mushrooms and roasted hazelnuts – a feeling of the forest. I thought it was appropriate to the weather and place.

4. Langoustine, thyme essence, cherry salt, beetroot, tapioca – I was waiting for this dish because I love langoustine, but the high expectations caused some high disappointments. The Langoustine came in the form of a small fried ball, next to a small ball of tapioca and a piece of cooked beets. Above all, the waitress poured a clear broth which was probably the essence of thyme. The beet immediately overpowered the whole dish and colored everything red. The langoustine I felt was almost lost.

5. Pepperoni saffron lassi, sunflower seed, harissa jelly – the menu read ” peperoni” but the intention, as Livio explained, was pepper and not sausage. What arrived at this dish was saffron flavored yogurt with sunflower seeds. I might have enjoyed it more if it was not mentioned as a course in the menu and just served as a palate cleanser without pompous description.

6. Veal, sansho pepper glaze, basil brioche, lime leek – two pieces of veal  in the dish, a glazed slow cooked piece of veal and the other pink and soft. Next to it was a salad of cabbage that was not mentioned on the dish description and a very pleasant side of leek and lime. For me this dish was good or bad.

7. Cheese trolley, black currant mustard, date bread – I’m a sucker for cheese. The trolley did not disappoint and was just wonderful. I asked the waiter for strong and unusual cheeses with a combination of goat , sheep and cow. Apart of one cheese, I really enjoyed the selection – spot on for my tastes. Combined with the date bread, jam and mustard, it was a wonderful dish that warmed my heart, and with it we passed on to the desserts.

8. Cucumber, anis emulsion, pineapple jus, rice caramel – This dish may look innocent but left me excited. Not sure how to describe – it was a brilliant genius creation and a great three small bites. Perfect. In fact this is the effect I had hoped to get from the other dishes.

9. Red berry, juniper gratiné, buffalo yogurt, amaranth brittle – another delightful dessert that combines perfect different things made out of berries. Seasonal and refreshing. I liked it very much .

Towards the end we stayed last in the restaurant which became quiet and quaint with all kinds of waiters hiding in corners and watching us secretly – when will they finish? We did not feel the need for coffee but we were afraid we will not get the petit fours. When I went to the bathroom I saw our petit fours waiting around the corner and so I gave an okay for requesting the bill without coffee. The Petit Fours were Perlin, crunchy cookie and a stick that had white chocolate and ginger gelee and was special and delicious.

I left with mixed feelings. Out of nine dishes of the meal I liked five of them, did not understand at all three, and one was not here nor there. The list of ingredients in each dish left me at times feeling that it’s lacking a clear connection between the components and maybe only there for the sake of being exotic ingredients and not for the benefit of the dish. Sometimes less is more, in the case of the Gazpacho dish, a red edible “stone” on the side was totally unnecessary and not tasty, and sometimes superior components such as langoustine should not be processed too much – they are much more tasty in their original delicate being. But above all bothered me the coldness of the place. There’s a chance that if the atmosphere was more pleasant and comfortable, I would enjoy the food more.

Visited: September 17, 2013


Tagged with →  

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *